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太姥巖茶是歷史名茶，經(jīng)傳統(tǒng)制作工藝加工而形成獨(dú)具特色的茶葉香氣和滋味，已有百年傳承歷史。福鼎卓劍舟先生(1901—1953)在《太姥山全志》中載：“太姥巖茶，邑中隨處皆有。茶產(chǎn)山中者為上，曰太姥巖茶。運(yùn)往歐美，年可三萬(wàn)余箱，每箱約八十市斤。”說明巖茶作為外銷茶，在民國(guó)時(shí)期已打開了歐美市場(chǎng)。

太姥山以花崗石為主，土質(zhì)富含沙石，巖石風(fēng)化之后，經(jīng)墾荒而堆積成茶園，是上好的茶園。太姥山澗、崖壁、石隙等高山茶葉，按陸羽《茶經(jīng)》中認(rèn)為是“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”土質(zhì)對(duì)茶葉的品質(zhì)起決定性影響，在沙石土質(zhì)中生長(zhǎng)的茶葉，才是上品，具有香氣馥郁，滋味濃甘，巖韻襲人，湯色明凈的品質(zhì)特色。

福鼎茶區(qū)以太姥山麓為中心，境內(nèi)地貌呈西北、西南低山丘陵與東南沿海低丘陵兩個(gè)類型。土壤大部分為微酸性紅黃壤。沿海的太姥山及西南低山區(qū)中的白琳、磻溪、點(diǎn)頭是主要茶產(chǎn)區(qū)。巖茶其生長(zhǎng)環(huán)境在太姥山全境，為高海拔，花崗石地貌。至清末，茶區(qū)分布范圍廣、茶品質(zhì)高、茶產(chǎn)量大。

追本溯源，每個(gè)歷史時(shí)期制茶的主要方法都不盡相同，宋代之前用碾法，也用蒸法，南宋之后，則少用蒸法。明代早期，閩中茶葉是以建寧茶作為貢品而風(fēng)靡天下的，《明史》茶法中說就到有官茶、商茶、貢茶三種形態(tài)，史載其制法“舊皆采而碾之，壓以銀板，為大小龍團(tuán)。”之后，則采用茶芽作為原料精制成茶。

太姥巖茶制作歷史可以上溯到明初中期，制茶是用揉、焙，就是說改變過去制法，已開始出現(xiàn)用烘焙法。許次紓(1549—1604)，字然明，明錢塘人，他的《茶疏》說到炒茶之根由是剛剛采摘下來的生茶，是沒有什么香氣的，茶味未透，必借火力以發(fā)其香。并介紹炒茶的技法：“先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指。急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度。微俟香發(fā)，是其候矣。”

謝肇淛(1567—1624)字在杭，福建長(zhǎng)樂人，右布政使、當(dāng)時(shí)閩派代表性詩(shī)人，著有《太姥山志》。他在著作中提及太姥出產(chǎn)佳茗的盛況，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)溪方圓百里之地家家出產(chǎn)茶葉，以太姥出產(chǎn)的茶葉最為顯名。謝肇淛曾向一位制茶僧人求詢做茶制法，認(rèn)為唯有焙者火候極難調(diào)控。說到底，后來的焙法是制茶的關(guān)鍵技術(shù)。

以上兩位都是明代茶論的專家，他們的文論介紹古老的炒茶、焙茶方法，是我們今天了解古代傳統(tǒng)制茶的主要文獻(xiàn)和途徑。

茶產(chǎn)山中者為上，曰太姥巖茶。佚名攝

綠雪芽是清中晚期太姥巖茶代表性茶種，見載諸多文獻(xiàn)。周亮工(1612—1672)，字元亮，明末清初文學(xué)家，他在《閩小記》中曾指出：綠雪芽, 太姥山茶名。并在書中收錄《閩茶曲》茶詩(shī)十首，其中有一首是寫綠雪芽：“太姥聲高綠雪芽, 洞山新泛海天搓。茗禪過嶺全平等, 義酒應(yīng)教伴義茶。”

我們從《福寧府志·食貨·物產(chǎn)》上可以看到“福寧郡治茶俱有，佳者福鼎白琳”的記載。按光緒版鄉(xiāng)土志地理說法“境內(nèi)山曰太姥，中多靈草，有茶名綠芽，味極甘美”，是對(duì)早期特色巖茶的最好說明。志中有明確記錄太姥洋、長(zhǎng)蛇嶺、白箬庵、平崗、疊石庵等處住有山民十多戶人家，結(jié)茅為居，種茶為業(yè)，是太姥巖茶的最早繼承者。

今天人們到太姥山一片瓦，還可以看到僅存一株的綠雪芽生長(zhǎng)其間，幾方巨大花崗巖石相互錯(cuò)落，欹側(cè)疊加，留出一個(gè)洞口，經(jīng)霜風(fēng)雨露分化的巖石沙粒，撒滿窠底。

巖茶制作技藝是民間制茶師、茶人、茶農(nóng)根據(jù)紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制茶原理，創(chuàng)造巖茶的半發(fā)酵獨(dú)特制茶工藝。到清末民國(guó)這一段時(shí)間，福鼎與全省、外省茶界交流頻繁，吸收了外地制茶方法，不斷創(chuàng)新本地的紅茶、白茶、綠茶，烏龍包括太姥巖茶。

這時(shí)期福建的茶業(yè)背景，根據(jù)《清史稿》茶法記載，光緒三十三年(1907)，福州從外國(guó)購(gòu)入制茶機(jī)器，聘請(qǐng)熟練機(jī)器制茶師進(jìn)行教授，產(chǎn)量大幅度增加，茶葉往歐洲銷路，一時(shí)暢旺。到了民國(guó)二十九年(1940)，福鼎茶號(hào)發(fā)展到三十二家、合作社一家。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅協(xié)益茶號(hào)生產(chǎn)有烏龍茶300箱。

民國(guó)時(shí)期，巖茶傳統(tǒng)制作技藝薪火日盛，制作工藝日益成熟，由最初的腳揉手捻，發(fā)展為采摘、初制、精制三大部分。其中初制含曬青、揉捻、烘干共十多道工序;精制部分含篩分、烘焙、包裝等六道工序。巖茶的做青，搖青與做手交替進(jìn)行。巖茶的烘焙特點(diǎn)是高溫水焙和文火慢烤，形成特有的火功。焙火是茶人的獨(dú)門功夫，要掌握初焙、復(fù)焙和補(bǔ)焙三個(gè)環(huán)節(jié)。巖茶講究火功，對(duì)焙火的理解和掌握決定了茶葉的品質(zhì)，也是衡量一個(gè)優(yōu)秀茶人的主要標(biāo)準(zhǔn)。

二十世紀(jì)八十年代，福鼎恢復(fù)生產(chǎn)太姥綠雪芽茶，以精湛的工藝特制而成，品質(zhì)特優(yōu)。成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯巖韻特征，飲后唇齒留香，回味無窮。

同期，曾引進(jìn)烏龍茶制法，形成完整的初制工序：鮮葉———涼青———曬青———搖青———妙青———揉捻———烘焙———足火。具體流程是，講究采二三葉嫩梢鮮葉為原料，薄攤于水篩，以弱日光涼青。經(jīng)搖青，葉張青氣退，葉面凸起成黃綠，失水達(dá)40%，即可炒青。趁熱揉捻，擠出汁水將茶葉卷成條，并進(jìn)行解塊初焙，火溫110—120℃。復(fù)焙溫度降下稍低至90—100℃。經(jīng)包揉，最后用文火慢烤，至茶梗手折脆斷，氣味清純成茶。

福鼎業(yè)界茶人認(rèn)為，傳統(tǒng)制茶是一個(gè)緩慢的過程，也是茶葉發(fā)生一系列變化過程。做茶就是靠工夫手藝，這里有各種因素都會(huì)影響、決定了每一款的品質(zhì)。我們研究成茶的外部條件，發(fā)揮本土資源優(yōu)勢(shì)，選擇認(rèn)真、精準(zhǔn)做茶。隨著社會(huì)發(fā)展，人們?cè)郊又匾暁v史名茶品牌建設(shè)和茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

太姥巖茶是自然和歷史的饋贈(zèng)，茶因山名，山因茶而秀。巖茶制作技藝展現(xiàn)了早期茶人的工夫和才智，蘊(yùn)含獨(dú)具特色的制茶非物質(zhì)文化。今天看來，太姥巖茶對(duì)于補(bǔ)充茶葉品類，探究地方茶業(yè)史，也具有重要的價(jià)值意義。