11月1日，福鼎小吃老板王偉君在美國舊金山唐人街開了一家福鼎肉片店。至此，作為中華名小吃的福鼎肉片正式走出國門，邁向國際第一步。
今年38歲的王偉君來到美國已經10多年，之前一直從事餐飲業，但做的都是閩菜為主，而他的父親王志建從事福鼎肉片餐飲業已經40多年，在福鼎、福州、溫州、廈門等地開了10多家連鎖店，業界稱之為“肉片王”。為了實現在美國開店的愿望，王偉君父子多次對福鼎肉片的加工工藝進行改造，在保持傳統風味的基礎上，做到既要符合美國食品行業準入標準，又要迎合西方人的消費特點。
王偉君說，開福鼎小吃店，除了要傳承父母的福鼎肉片制作工藝外，更多的是看好這種小吃在唐人街的未來發展空間。“如果生意好的話，我會將這種模式在美國復制下去，專門做福鼎小吃連鎖品牌加盟。”
與王偉君走的國際化路線不同，做了10多年福鼎餐飲業邵阿耐卻“玩”起小吃的多樣性，注重傳統與創新。從今年開始，邵阿耐將自己的小吃餐館重新定位，從原來單一的“豬骨頭雞架子小吃店”調整為兼顧經營海鮮大排擋的福鼎小吃連鎖店。“很多來太姥山旅游的人，會先在網上搜索經營福鼎小吃的餐館。今年以來，客人按圖索驥找上門的真不少。”說起生意的變化，邵阿耐笑得合不攏嘴。
據最新統計數據，福鼎現擁有小吃知名品種100多種，各類小吃餐館3000多家，從業大軍3多萬人。最近3年，福鼎人的嘴越來越“挑”，喜新厭舊幾乎已成為一種習慣，尤其是今年以來福鼎餐飲業利潤嚴重下滑，小吃行業增速降至3年來最低，面臨的形勢十分嚴峻。
星級酒店“捧”小吃
“福鼎肉片、掛霜芋等福鼎名小吃已成了店里吸引顧客的招牌。”福鼎市國際大酒店總經理張信榮說，“但以前，我們的酒店從來都是只做溫州菜。3年前，我們跟著市場走，試營推出了福鼎小吃，漸漸擺脫對‘溫州菜’的單一依賴。”
張信榮為什么不再“單捧”做了20年左右的溫州菜呢？“擴大消費群很重要。”這句話，張信榮重復了許多遍。“現在顧客的美食要求，不可能局限于某種菜系，因此，要注重口味的多樣性。”
國際大酒店是浙江溫州美樂園餐飲連鎖品牌，在全國開有20多家以溫州菜為主的餐飲酒店，但在福鼎，游客是沖著吃福鼎小吃來到這里。“在菜類的選擇上，除了‘最擅長’的之外，還要加上‘當地最受歡迎’的，這樣才能站穩餐飲市場。”張信榮說。
如何迎合消費者的口味，這是餐飲業一個永恒的話題。張信榮說，國酒之所以選擇“轉型”，除了有店址所處位置——閩浙邊界的特殊性這個因素外，不依賴于單一的消費群可能也是重要的原因。
事實上，近年來，很多消費者已不滿足于到一家餐館去“嘗”一種地域特色的菜，多樣化的餐飲需求已經成為一種消費趨勢。因此，福鼎多數星級酒店都推出具有多種地域特色的菜系，并不斷推陳出新，成為這些餐飲企業轉型的策略。
小餐館愛上“混搭”風
“阿耐老板，什么時候又要上新菜呢？”這是不少食客給福鼎小吃名店“阿耐”餐館親昵的留言。
“阿耐”餐館每個店面雖然不足200平方米，但它以平價、親民、可口獲得廣大食客的良好評價，是3000多家福鼎小吃店的佼佼者。憑借這些口碑，邵阿耐今年又新開了2家新店，以攤薄成本，應對各項成本的提升。
除了店面擴張外，“阿耐”門店的菜肴選擇也是頗費心思，風格各異。例如，在福鼎市中心的流美“阿耐”到處充滿了混搭：既有著福鼎傳統小吃的文化特色，又兼顧時下流行的海鮮大排擋等新產品。
“新推出的菜肴，有一半‘見光死’，而存活下來的，一年內能讓食客不厭煩已算是長壽的了。”福鼎餐飲界對于食客的喜新厭舊感受至深。“所以，我們推出新菜的頻率非常高。很多菜聽說后，立馬就去試。”邵阿耐以現在點單率頗高的福鼎特色美食“佳陽豬頭肉”為例，“這道菜我是從員工那里聽說的。第二天我就帶著廚師趕到佳陽畬族鄉，找當地的一位會做豬頭肉的老廚師那里拜師學藝來的。”
近幾年來，在營養、美味的基礎之上，福鼎小吃的個性化、情感化和品牌化已成為一種新的消費需求。邵阿耐說，現在，不少特色餐飲甚至已成為一種文化的象征，相對于基礎物質消費，這種重感覺的消費心理使餐飲的功能發生了重要變化，因而在提升餐飲產品附加值的同時，也對餐飲業提出了新的挑戰。
老廚師有了“新廚房”
“中央廚房”，這個名稱對于了解餐飲業的人來說并不陌生，它指的全部直營店實行統一采購和配送。不過，福鼎小吃店老板林國軍將“中央廚房”的概念再次衍生。他的“新廚房”是一個食品公司。
林國軍16歲開始學烹飪、已有20多年的廚齡。這幾年，林國軍一直在思考一個問題，那就是如何實現小吃店的轉型升級。“想來想去，還是覺得做自己的老本行放心一點。”于是，林國軍決定建立一個食品公司，將芋泥、芋餅、芋丸等這些原本出現在酒店飯桌上的福鼎檳榔芋特色小吃，制作成真空包裝的菜肴對外出售。“有很多菜只要用微波爐熱一下就可以上桌了。”
“企業用工成本的大幅提高，是餐飲業形勢不樂觀的主要原因之一，而這些真空包裝菜肴的推出，既減少了廚房人員和廚房的使用面積，又降低了廚師的工作量和廚房管理的成本，如八寶芋泥的成本最少降低了15%。”林國軍對自己的“新廚房”十分滿意。
為避免與同一地區的餐飲企業產生競爭，林國軍制作的食品只出售給福州、廈門和浙江、上海、北京等外地酒店，不對本地酒店進行銷售。“外面的市場很廣闊。”林國軍預計，今年鳳賢食品公司的銷售額能達到500萬元，與去年同期相比將增3倍。
業內人士認為，小吃店要提升，可以利用強化本產業某個環節特色來實現升級。要不要“跨界”發展，要先考量企業的核心競爭力。有沒有能力在原有核心競爭力不變的基礎上做到同步延伸，挖掘出某個環節的特色，同樣是餐飲企業發展的好出路。
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