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疊石美食之兔子粑

2015-06-05 10:44:09 來源：福鼎新聞網作者：圖/文蔡勇明點擊圖片瀏覽下一頁

據專家考證，兔子的蹤影最早在《詩經》中就已經多次出現，《周南·兔置》中：“肅肅兔罝，椓之丁丁。赳赳武夫，公侯干城”，記錄了當時獵兔的情景。《兔爰》中：“有兔爰爰，雉離于羅”，記錄借兔子悠閑自得、逍遙自在的生活情景，比較現實生活的困苦。《小雅·瓠葉》中：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之”，則描寫了當時食兔的情景。

疊石兔子粑久負盛名，是疊石鄉的一道極具地方特色的美食：橙黃色的表皮、聞之濃香撲鼻，米香與兔肉香味完美融合，皮脆而肉質細嫩，甜里溢香，耐人回味。

其傳統做法是：精選家養短毛兔，宰殺后用開水燙取并拔去長毛，再用剃須刀片精心刮去短毛，去掉內臟，約余3斤左右為佳，先用小竹片撐平。在鐵鍋內放入些許地瓜米，上置竹制蒸架，將撐平的兔子放入鍋中，使用文火熏烤約8～15分鐘，兔肉色變金黃即可，取出兔肉后在陽光下略曬或風干即成兔子耙。最后，對兔肉進行焙制。將風干兔肉切片下鍋，用食用油少許炸至半熟，撈起包裝，放入冰箱中保存待用。

兔子粑制作關鍵，第一關在選兔。要以喂養4～5月的毛重約4～5斤者為宜，且要注意選取無孕母兔或公兔為佳，兔子粑好吃在皮，所以選取的兔子以皮肉厚者為上。兔子太肥，油脂多;太瘦，皮肉不厚，均影響后期口感。第二關脫毛環節。水溫至關重要，除大致有個溫度要求，操作者手感很重要，溫度太低，脫毛不順；溫度太高，脫毛會導致兔子皮被燙傷，影響賣相。此外部分商家在脫毛時，有的會在水中添加少量鹽和食用堿（有一定去除油脂作用）。第三關熏制兔子耙。可依個人口味，嗜甜者還可以使用紅糖或白糖替代地瓜米進行。第四關炒制兔子耙。吃時，商家取適量兔肉并依口味加入調料和姜絲、辣椒等佐料炒制，其間添加適量開水，蓋上鍋蓋燜幾分鐘后，起鍋裝盤或以紅酒煨之，還可加入紫蘇葉單獨炒成一盤；亦可在炒制山藕粉絲（或地瓜粉絲）過程中拌入適量的兔子粑作成兔子粑粉絲。

兔肉屬于高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的肉類，兔肉含量含蛋白質高達70%，比一般肉類都高，且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故對它有“葷中之素”的說法。每年深秋至冬末間食用味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。

當然，疊石美食遠不止這些，我這里僅就典型的兔子耙做法加以簡單介紹，要想真正體驗疊石美食以及其中所包含的文化，最好來疊石實地品嘗奧。記住，要想品嘗這些美食，請來疊石鄉。

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①揭秘1：每熏一只兔子，在鍋內置三兩左右白糖或一勺紅糖置鍋內再架上蒸架熏。舊時農戶由于成本原因，使用地瓜米熏制兔肉，這樣熏制的兔肉，吃起來有一股較難聞的焦味；現在商家熏制兔肉一般使用紅糖，其過程除了增加口感，還可使兔肉變成金黃色，增加賣相。

②揭秘2：熏蒸后的兔肉要懸掛風干，這樣后期兔肉炒制起來有嚼勁，有商家為保證不讓兔肉被蒼蠅沾染，從而導致兔肉滋生細菌變質，夏季使用電風扇風干。另一種說法為：經過熏蒸的兔肉，一個重要的作用在于熏制品不易變質，舊時無冰箱，利于兔肉長期保存。

③兔子粑，新近疊石村民制成半成品，時價一斤約50~60元左右，年底略貴約售70~80元/斤。

文章來源：福鼎新聞網責任編輯：